Cómo el umami y el koku podrían revolucionar la nutrición basada en plantas
¿Alguna vez te has preguntado por qué a menudo parece difícil entusiasmarse con las dietas basadas en plantas? ¡Nuevos descubrimientos científicos podrían cambiar eso!
En tiempos en que la nutrición saludable y sostenible está ganando cada vez más importancia, surge una pregunta crucial: ¿Cómo podemos lograr que más personas se entusiasmen con una dieta basada en plantas?
Un nuevo enfoque podría proporcionar la respuesta: no simplemente cambiando los ingredientes, sino cambiando la experiencia del sabor.
Los desafíos de una dieta basada en plantas a menudo residen en la experiencia del gusto:
Muchas personas encuentran el sabor de los alimentos de origen vegetal menos satisfactorio y rico en umami, que los productos de origen animal. Sin embargo, esto podría cambiar si aplicamos los conceptos de umami y koku específicamente a los platos a base de plantas.
¿Qué es umami y por qué es importante?
Al umami se le llama el quinto sabor, junto al dulce, el agrio, el salado y el amargo:
Este sabor “sabroso”, a menudo asociado con carnes, caldos o platos salados, está mediado principalmente por compuestos como los glutamatos libres y los nucleótidos.
Estas sustancias se concentran especialmente en productos animales (como carne, pescado y queso). Pero algunos alimentos vegetales también contienen umami, como los tomates maduros, los champiñones, las algas y ciertos productos fermentados como la salsa de soja o la pasta de miso, que también son ricos en umami.
El sabor del koku
Pero el umami por sí solo no es suficiente para que los productos vegetales sean igualmente satisfactorios. Aquí es donde entra en juego Koku.
El término japonés koku describe un sabor que se percibe como “rico” y “completo” y realza el umami. El koku es causado por proteínas y pequeños fragmentos como dipéptidos y tripéptidos, que se encuentran principalmente en productos fermentados como el queso, la salsa de soja o los extractos de levadura.
¿Por qué son tan importantes el umami y el koku para las dietas basadas en plantas?
Para integrar el umami y el koku en platos a base de plantas, los hongos, las algas y los alimentos fermentados podrían desempeñar un papel central. La combinación de estos ingredientes podría intensificar el sabor de los alimentos de origen vegetal y darles los sabores profundos y complejos que a menudo se asocian con los platos de carne.
El desafío consiste en adaptar la textura y el sabor para replicar la familiar experiencia “carnosa” que muchas personas prefieren. En este caso, las recetas creativas y un mejor conocimiento de los ingredientes del mundo vegetal pueden desempeñar un papel importante.
Raíces evolutivas de las preferencias gustativas
Según el investigador Ole G. Mouritsen, la preferencia por determinados sabores está profundamente arraigada en la evolución humana.
Hoy en día, recrear estos sabores “carnosos” en alimentos de origen vegetal puede facilitar la transición a una dieta basada en plantas.
El flexitarianismo como solución viable
Los investigadores destacan que no es necesario renunciar a todo el consumo de carne para lograr una dieta más saludable y sostenible.
Más bien, un enfoque flexible que combine dietas basadas en plantas con pequeñas cantidades de productos animales puede ser una solución realista para muchos.
Añadiendo ocasionalmente ingredientes animales como salsa de pescado o productos de soja fermentados, se puede mejorar el umami de los platos a base de plantas sin tener que cambiar a una dieta puramente vegetal.
Un futuro sabroso para la nutrición basada en plantas
Dado que el cambio climático y la salud adquieren cada vez mayor importancia en el discurso global, una aceptación más amplia de dietas basadas en plantas que enfatizan el umami y el koku podría desempeñar un papel importante en la promoción de un mundo más sostenible.
Mediante el uso específico de estos sabores complejos, los alimentos de origen vegetal no sólo podrían volverse más saludables, sino también más sabrosos.
Esto podría hacer que la transición a una dieta basada en plantas sea más fácil y atractiva para muchas personas.
Referencia de la noticia:
Mouritsen OG, Mouritsen JD, Styrbæk K, Johansen M. Plant-Forward Cuisine: Basic Concepts and Practical Applications. 1st ed. Routledge; 2024. doi: 10.4324/9781003478959.